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Notwendige Temperaturen
Erhitzbarkeit gebräuchlicher Öle und Fette !

 

Dünsten,Kochen, Abschmelzen (Sautieren) 75-100°C

Braten, anbraten 120-180°C

Schmoren 140-180°C, nach Wasserzugabe 100°C.

Backen 180-260°C. Das Backgut selbst hat eine niedrigere Temperatur!


Frittieren 180°C

 


Native Olivenöle nur bis 180 °C erhitzen!

Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen, Braten und Frittieren sollte man ein natives Olivenöl nicht über 180 °C erhitzen, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht. Es zeigt keine wesentlichen chemischen Veränderungen auf. Sowohl "Natives Olivenöl Extra" als auch "Natives Olivenöl" kann deshalb unproblematisch bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. Allerdings müssen bei heutigen Bratprozessen diese Temperaturen nicht mehr voll genutzt werden. Schonender läßt sich bereits bis 150°C braten.

Raffiniertes Olivenöl nur bis 210°C erhitzen!

Die Güteklasse "raffiniertes Olivenöl" ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.

Schmoren mit Olivenöl

Für das Schmoren benötigt man nur geringe Mengen an Olivenöl. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Die Poren des Fleisches schließen sich sofort, und es bleibt innen saftig. Außen bildet sich eine braune Kruste ( die Röststoffe ergeben später eine äusserst schmackhafte Sauce). Danach gießt man mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf, und läßt das Ganze bei einer Temperatur von ca. 100°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöl bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.

 

Frittieren mit Olivenöl

 
In den Mittelmeerländern werden Kartoffeln, Fisch, Geflügel und Backwaren gerne mit Olivenöl frittiert. Das Öl ist heiß genug zum Frittieren, wenn man den Stiel eines Holzlöffels ins Öl taucht und sich Bläschen bilden. Es hat sich übrigens gezeigt, das sich beim Frittieren um das Frittiergut rasch eine dünne, fetthaltige Kruste bildet, die ein weiteres Eindringen des Öls verhindert. Frittierte Kartoffeln sind damit also weniger fettreich als auf herkömmlicher Weise in der Pfanne gebratene Kartoffeln.

Braten mit Olivenöl
Hochwertiges "natives Olivenöl extra" kann man wegen seiner geringen Trans-Fettsäurenbildung und stabilem Fettsäurenmuster problemlos bis auf 180 °C erhitzen. Sie büßen dabei aber etwas von ihrem Aroma ein, ebenso wie einen Teil der Vitamine und sekundären Inhaltsstoffe, das Sie aber problemlos durch beträufeln des Bratens nach dem Bratvorgang mit etwas Olivenöl kompensieren können.
   
Sautieren mit Olivenöl

In mittelheißem Olivenöl (75-100°C) werden dünn geschnittene Pilze, Leber, Fleisch- oder Fischfilets sanft gegart. Sautiertes wird erst nach dem Garen gewürzt.

 
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