1. Chemisch-physikalische Analyse

Hier werden 27 Parameter (z.B. Gehalt an freier Fettsäure, Peroxidzahl, Halogenierte Lösungsmittel, Wachse) auf festgelegte Höchst- oder Mindestwerte geprüft. Entspricht nur ein Parameter nicht den entsprechenden Werten, muß das Öl einer anderen Kategorie zugeführt werden.
Wichtige Kriterien für die Beurteilung bieten Fettsäure-, Sterin- und Triglyceridzusammensetzung des Olivenöls. Unter Berücksichtigung der natürlichen Schwankungsbreite lassen sich Hinweise auf Vermischungen und Verfälschungen mit anderen Ölen erhalten. So ist z.B. für die Zusammensetzung der Triglyceride der Gehalt an Trilinolein charakteristisch. Während natives Olivenöl höchstens 0,5 % Trilinolein enthält, kommt dieses Triglycerid in einigen anderen pflanzlichen Ölen in erheblich größeren Mengen vor. Besonders empfindlich lassen sich Verfälschungen über die Sterinzusammensetzung nachweisen. Charakteristisch für das Olivenöl ist sein hoher Gehalt an ß-Sitosterin. Erhöhte Gehalte an Brassicasterin weisen auf eine Vermischung mit Raps-/Rüböl hin, größere Mengen an Stigmasterin lassen Sojaöl vermuten. Von besonderem Interesse ist auch der Nachweis der Verfälschung von Olivenöl durch den Zusatz von Oliventresteröl. Letztere können u.a. über den erhöhten Wachsgehalt des Öls nach gewiesen werden. Wachse sind Ester langkettiger Fettsäuren mit langkettigen Alkoholen, die eine Schutzschicht auf der Schale der Olive bilden. Die Wachse gehen mit anderen Fettbegleitstoffen beim Pressen, vor allem aber bei der Extraktion mit Lösungsmitteln in das Öl über. Extrahierte Öle zeigen daher deutlich höhere Gehalte an Wachsen, Triterpenen und Sterinen. Bestimmte Behandlungsverfahren wie z.B. eine Raffination der Öle lassen sich u.a. über UV-Spektrographische-Untersuchungen und über die Bestimmung von Trans-Fettsäuren nachweisen. Darüber hinaus kann das Olivenöl durch sogenannte Esteröle verfälscht werden. Esteröle werden durch Veresterung entsprechender Fettsäuren mit Glyzerin synthetisch hergestellt. Diese Öle haben - auch bei gleicher Fettsäurezusammensetzung - eine andere Triglyceridstruktur als das Olivenöl. Sie können daher nach einer enzymatischen Spaltung der Triglyceride über eine gaschromatographische Analyse der in 2-Stellung der Triglyceride veresterten gesättigten Fettsäuren nachgewiesen werden.

2. Sensorische Prüfung (gilt nur für native Olivenöle)

Hier wird durch ein anerkanntes Panel (Ein Testgremium, das aus einer Gruppe von 8-12 eigens geschulten Testern besteht), das Öl auf sensorische Fehl- und Positiv-Attribute (Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe) und deren jeweilige Intensität prüft. Die Prüfmethode ist durch das Internationale Olive Oil Council bereits jahrelang erprobt und verfügt über klare Parameter. Werden Fehlattribute über einer definierten Intensität entdeckt, muss das Öl einer niedrigeren Kategorie zugeführt werden. Sensorische Feinheiten wie zusätzliche Geschmacksanzeichen nach Apfel, Artischocken, Bittermandel etc. bleiben bei diesem Test unbeachtet und unterliegen den subjektiven Empfindungen der Konsumenten.

Besonders bemerkenswert ist die Geschmacksvielfalt der Olivenöle. Wie beim Wein hängt der Geschmack unmittelbar von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab. Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle stellt daher eine wichtige Ergänzung der chemischen Analyse dar und kann im Einzelfall, selbst wenn die chemischen Charakteristika für die Kategorie erfüllt sind, zu einer Abwertung des Öls führen. Die sensorische Bewertung erfolgt nach einem Punktschema, bei dem das native Olivenöl extra 6,5 bis 9 Punkt erreichen muß. Native Olivenöle extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit und völlige Fehlerfreiheit aus. Mit abnehmender Fruchtigkeit und zunehmend wahrnehmbaren Fehlern verringert sich die Punktzahl und damit die Qualitätseinstufung. Natives Olivenöl mit einer Punktzahl kleiner als 3,5 ist nicht mehr verzehrsfähig und muß als Lampantöl eingestuft werden. Weitere positive Geschmacksrichtungen sind scharf, bitter und süß. Auf der anderen Seite können aber auch Fehler auftreten, die sich geschmacklich bemerkbar machen. Neben der Verwendung nicht erntefrischer Oliven führen auch falsche Lagerbedingungen zu negativen sensorischen Eigenschaften. Zum Wahrnehmungsprofil der Mängel gehören z.B. die Attribute ranzig, wein- bzw. essigartig, schlammig, modrig-feucht oder sonstige unangenehme Merkmale.