Die Herstellung In einer einzigen Pressung entsteht natürliche Qualität Haben die Oliven die Ölmühle schnell und in einem einwandfreiem Zustand erreicht, beginnt dort die Verarbeitung. Zunächst werden sie entweder maschinell oder von Hand von Blättern und Zweigen befreit und vorsichtig gewaschen, damit kein Schmutz mitverarbeitet wird. Danach kommen die Oliven in den sogenannten Kollergang. Der Kollergang ist die eigentliche Mühle, eine Art riesiges Mühlbecken mit hochkant stehenden, rotierenden Steinen. Darin werden die Oliven samt ihren Kernen etwa 20 - 25 Minuten lang zu einem Brei gemahlen. In der traditionellen Mühle wird dieser auf runde Matten aufgetragen, zu einem Turm gestapelt und dann hydraulisch gepresst. Früher fand sowohl die Zerkleinerung der Oliven, als auch die Pressung mittels Menschen- oder Tierkraft statt. Zu jener Zeit gab es schon mal eine zweite Pressung, die zusätzlich mit warmen Wasser erfolgte. Daher stammenend, die Begriffe "kaltgepresst" oder "erste Pressung". Diese sind keine offiziellen Beschreibungen einer Qualität oder Güteklasse. Sie werden von vielen Produzenten jedoch weiter verwendet. Die herausgepresste Flüssigkeit (eine Mischung aus bitterem Fruchtwasser und Olivenöl) kommt dann in eine Zentrifuge, in der das Fruchtwasser vom Öl getrennt wird. Das so gewonnene Olivenöl ist somit ein vollkommen natürlicher Fruchtsaft. Je nach Klima, Boden, Lage, Art der Frucht und Reifegrad schmeckt es erdig oder fruchtig, würzig oder mild, rassig oder fein oder manchmal auch zartbitter.
		Bei dem ganzen Pressvorgang handelt es sich um einen natürlichen Vorgang, bei dem der Olivenbrei weder erhitzt noch mit anderen Zutaten vermischt wird, bzw werden darf. An der Pressmethode hat sich im Prinzip seit Jahrtausenden nichts geändert. In der Zwischenzeit haben auch andere Pressmethoden in der Produktion Einzug gehalten. Zum Beispiel die Gewinnung des Öls durch die Unterschiede des spezifischen Gewichts von Fruchtwasser und Öl (Sinolea Methode) mit anschließender Restzentrifugierung. Oder durch den Einsatz des Endlos - Schneckensystems mit kräftigen Dekantern, die das Öl in einem Arbeitsgang direkt vom Fruchtwasser und Trester trennen bevor es gefiltert wird. Der Trester selbst wird an Extraktionsbetriebe verkauft. Die Presstemperatur entspricht bei allen Methoden etwa die des menschlichen Körpers, darf aber keinesfalls 40°C übersteigen. Die modernen Press - Systeme verdrängen immer mehr die traditionelle hydraulische Presse. Hauptvorteil der neuen Pressgeneration ist die schnelle Endlosverarbeitung, die unnötiges langes Lagern der Oliven vor dem Pressen vermeidet und so zu gleichmäßiger guter Qualität beiträgt. Trotz allem ist die Qualität der Frucht eine grundsätzliche Voraussetzung für eine gutes natives Olivenöl.